|
|
Раздел: планировка
 Вы решили открыть заведение общепита, абсолютно не важно, что это будет столовая, пиццерия, кафе или ресторан. В любом случае, главное, что вам понадобится – это технологическое проектирование заведений общепита.
Довольно часто рестораторы сомневаются в необходимости самого технологического проекта. Казалось бы, что здесь сложного, нужно оформить все необходимые документы и расставить оборудование – все можно спокойно работать. Однако такие рассуждения присущи дилетантам. Здание, в котором будет располагаться ваше заведение, должно соответствовать специальным требованиям, например, высота потолка должна быть не меньше 3 метров, также обязательно наличие нескольких входов и выходов.
Следующий этап, это перепланировка, ведь неизвестно, что было до вас в этом помещении. Эти факты лишний раз доказывают, что без технологического проекта не обойтись. Ведь для заведений общепита необходимо наличие: горячего и холодного цеха, гардеробной, комнат для персонала и т.д. Вдобавок ко всему вам необходимо получить разрешение СЭС, а без технологического проекта вам это не удастся.
Конечно же, каждый ресторатор мечтает о большом и вместительном зале, чтобы можно было разместить приличное количество посетителей, тем самым в несколько раз увеличив свою прибыль. О размерах будущей кухни особо никто не переживает, зачем на нее тратить драгоценные метры, если их можно использовать для рассадки гостей. Однако на защиту кухонных работников становятся санитарные нормы, они запрещают отбирать у кухни ее законные метры. Оптимальное соотношение между кухонными помещениями и залом 50х50. Ведь кухня, это не только, то место, где стоит плита, сюда входят цеха, кладовые, помещения для персонала. Довольно часто рестораторы специально «ужимают» производственные помещения, выделяя на их организацию около 30% от всей площади, стоит ли говорить, что это негативным образом сказывается на качестве и скорости приготовления блюд.
Важно заранее составить меню, и знать наверняка, какие блюда будут подавать в вашем заведении. Почему это важно? Например, вы решили удивить своих посетителей и приготовить какое-то авторское блюдо, для которого необходим специально оборудованный цех. Однако это не получится, если всю кухню вы втиснули в 12 квадратных метров. Именно поэтому так важно с самого начала определиться с тем, какие производственные помещения вам пригодятся. Итак, подробнее остановимся на классификации цехов, как правило, это горячий, холодный и мучной цех.
Горячий цех нужен для приготовления гарниров, супов, бульонов, соусов и вторых блюд. В мучном – выпекают хлебобулочные изделия: пирожные, блины, булочки, хлеб. Заготовительный цех необходим, если вы не применяете полуфабрикаты, а все продукты перерабатываете сами. В мясном цеху работают с мясом: нарезают, готовят фарш, отбивают, панируют. В рыбном – вымачивают, размораживают и чистят рыбу. Холодный цех незаменим для приготовления бутербродов, салатов, холодных закусок, сладких блюд (желе, мороженное, муссы, десерты).
Следующий момент – это кухонное ресторанное оборудование! В этом вопросе, главное правильно выбрать производителя. Никто не спорит, импортная техника гораздо лучше, однако сегодня появились новые образцы отечественного кухонного оборудования, такие как, мойки, столы, стеллажи, на которых можно существенно сэкономить. А вот оборудование, участвующее в приготовлении пищи должно быть высочайшего класса, например, таким как пароконвектоматы!
Список статей раздела: планировка
|
|
|
|
